美食节的菜品，既要体现出有美食节的经营风格，也要顺应顾客的一般拒绝。菜品的确认，对餐厅的收益和利润有决定性的影响。因此，菜品的计划和确认，必需遵循以下原则：　　　　1、品种与主题风格完全一致　　　　美食节的菜单不同于一般餐厅的营业菜单，不拒绝面面俱到，品种齐全，而是在统一主题之下的同一个系列的菜品。

如：“海鲜菜美食节”，其菜品都要环绕海鲜原料而设计。“仿明菜美食节”，都不应是与明朝时期有关联的菜品，否则就丧失了意义。“小食菜美食节”，都是使用小食烹调法的菜品，菜品原料都不应合适小食。

无法文不对题，将其他主题的菜品混入菜单，否则就不会让人啼笑皆非，自己扔自己的牌子。　　　　2、菜品要有特有风味　　　　美食节菜单是短时间性的，主要是为了引发轰动效应。所以就拒绝菜单有更有人的特有性，如果平平淡淡，与长时间经营品种差距并不大，是激不起广大顾客的消费性欲的。

“特有”，是所指某美食节特有，而其他餐厅所没的某类、某个品种、某一种烹饪方法、某种餐具、某种供餐服务方式等。美食节菜单要精心另设误构想，从菜品到色、香、味、形、器都要有某一方面的特色。如“红楼菜美食节”就少不了茄鲞、胭脂鹅脯等。“夫子庙小吃美食节”，就要有酥油烧饼、鸭血汤等。

太普通的、各餐厅都供应的、不必须类似烹调法的大众菜，是会在美食节上缔造名气的。　　　　3、品种不应过多　　　　在美食节供应之外，餐厅长时间供应的菜点还要照常营业。品种过多，意味著餐厅必须相当大的原料库存，给厨房操作者也带给了可玩性，更容易经常出现差错。从另一角度来看，菜品过多，顾客挑选出菜品犹豫不决，缩短了点菜时间，减少座位周转率，影响餐厅收益。

因此，美食节菜单上的品种应当少而精，各有风格。　　　　4、自由选择低毛利的品种　　　　美食节应使餐厅取得打破长时间的利润，否则就毫无意义。设计菜单时，更加要留意原料成本和菜品的毛利率。

原料成本不仅还包括原料的进价，还包括加工和切配的耗损、剩菜和其他浪费的损耗因素。如果菜品因原料成本高、价格喜而无法卖出，则不应多中选。要自由选择一些能产生较小毛利的菜品，确认哪些菜品人组一起，能超过较理想的毛利指标。

　　　　5、品种要比较均衡　　　　美食节菜单，无论是零点菜单还是套餐宴会菜单，不应尽可能符合有所不同顾客的必须，口味也不应丰富多彩，极富变化。因此，要考虑到以下因素：　　　　(1)留意菜品的价格均衡。菜单要针对一定档次的顾客，但是每一档次的顾客，都有不愿多花钱和较少花钱之分，所以确认菜单的价格时，不应尽可能考虑到在一定范围内，有高中低之配上。

　　　　(2)技艺配上均衡。美食节菜单依照主题自由选择确认品种。不管是什么样的主题，都应当讲究配上。如原料要丰富多彩，烹调手法多种多样，以适应环境有所不同顾客的必须。

即使以一类原料为主题的美食节，也要在辅助漆、调料、烹饪方法上配上均衡，使更加多的顾客能自由选择到自己讨厌的品种。　　　　在美食节菜单中，要有意识的决定应用于有所不同烹调法制作的菜，如油炸、煮、调味、煮、油炸。

成品的质感也要留意质地、帕、糕、梨的配上，口味要咸、辣、酸甜、辛辣配上合理。即使以某一烹调法为主题的美食节，也要注意到原料、质感、口味的差异，如火锅美食节、小食美食节等。　　　　(3)营养均衡。

确认菜品时，要留意各种营养成分的合理配上，充份考虑到食物对人体健与美的起到。随着人们生活水平的提升，餐馆、饭店已某种程度是人们解决问题饥饿这一 基本生活市场需求的好去处，而是享用名菜美点、珍馐佳肴的场所，是放开精神、乐趣享用的场所。

饮食需注重科学，营养市场需求均衡。如无法只自由选择蛋白质非常丰富的菜，还应配些具备各种维生素的菜。在提炼原料时，要尽可能多样化，各种营养素配膳均匀分布，使营养吸取合理，有益身体健康，符合广大人民强身健体的必须。

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